Daniel Gottschlich singt in einer Band, ist Küchenchef und Inhaber des Kölner Restaurants Ox & Klee, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 2023 war er Stipendiat an der Deutschen Akademie in Rom und zu Gast in der Villa Massimo und hat dort an "Grazie Roma", seinem kulinarischen Tagebuch mit 30 Rezepten gearbeitet, das nun erschienen ist.
Daniel Gottschlich, Sie sind der erste Koch mit Stipendium in der Künstlerresidenz Villa Massimo in Rom. Wie kam es dazu?
2019 hatte ich die Ehre, beim Orchesterstück "Hors d’œuvre" von Vito Žuraj als Schlagzeuger und Koch mitzumachen. Vito war 2013 Vollstipendiat und in der Jury. Und der hat mich der Direktorin vorgeschlagen.
Julia Daganovic, die Direktorin der Villa Massimo, schreibt in der Einleitung zu Ihrem Buch, das nach dem Stipendium mit dem Journalisten Sebastian Späth entstanden ist, von einem erweiterten Kunstbegriff, der Sie und Joseph Beuys vereine. Wie fühlt man sich da?
Ich war nicht nur überrascht, sondern auch geehrt. Denn das schreibt jetzt nicht irgendjemand, sondern Julia Daganovic, und die weiß, wovon sie redet. Ich versuche gerade, diese "Capri-Batterie" von Beuys, die neben ihrem Vorwort im Buch abgebildet ist, zu kaufen. Da gibt es ja nur 200 Stück von. Ich habe aber jetzt jemanden gefunden. Mir kam nämlich die Idee, ein Gericht zu diesem Werk zu machen, mit Zitrone, und etwas, das aussieht wie eine Glühbirne. Ich möchte hier im Restaurant die "Capri-Batterie" ausstellen und dieses Dessert servieren.
Sie sind Zwei-Sterne-Koch, Besitzer des Kölner Restaurants Ox & Klee und Sänger in der Pop-Punk-Band Peter Sinclair - was haben Sie in Rom gemacht?
Quasi am ersten Tag habe ich ein Dinner für alle Stipendiaten gemacht. Erstmal alle um den Finger wickeln, das kann man natürlich als Koch. Man lädt einfach alle ein, und bei einem Gläschen Wein lernt man sich auch schnell kennen. Und wir hatten sehr viel Wein da, von daher lief das.
Sie schreiben im Buch von einer lebensverändernden Entwicklung, die Sie in den sieben Wochen durchgemacht haben.
Ich glaube, es ist absoluter Zeitgeist, dieser Wunsch, aus dem Hamsterrad zu entfliehen. Es war eine Selbstfindungsphase. Wie ein Krebs, der seine Schale abwirft. Noch mal zu überprüfen: Ist das wirklich das, was ich machen will, bin ich hier richtig in dem Leben oder bin ich eigentlich nur gefangen in meinem Hamsterrädchen?
Sie sind ein irre erfolgreicher Koch. Man könnte meinen, Sie wissen schon alles. Was kann man denn in Italien noch übers Kochen lernen?
Ich lerne gerade, Pizza zu machen. Ich kaufe mir gleich einen Pizza-Ofen. Und ich habe eben einen Teig gemacht, den ich dann morgen ausprobieren werde. Apicius, der war ja mehr oder weniger der Erfinder des Kochbuchs, das war in der römischen Kaiserzeit, also die Zeit um Christi Geburt. Einfach nur mit Bestandteilen, ohne Grammzahlen. Die Regeln des Kochens, die kann man da lernen.
Es heißt Kochkunst, aber wie viel Kunst steckt denn wirklich im Kochen?
Lange waren Lebensmittel vor allem zum Überleben gedacht. In den letzten 40, 50 Jahren fing es an, dass Leute aus einer bestimmten sozialen Klasse Kunst dahinter erkannten. Das war die Nouvelle Cuisine, mit Koryphäen wie Dieter Müller, Witzigmann, Heinz Winkler natürlich. Jetzt ist es so, als hätte man einen Schalter umgelegt. Die Leute sagen ständig: "Das ist ja Kunst, was Sie hier machen". Auf einmal wird es ganz anders wahrgenommen. Es ist nicht nur Genuss, sondern auch dieses Entfliehen vom Alltag. Vor 15 Jahren haben Sie den Leuten noch Jacketts angeboten, wenn sie nur mit einem T-Shirt ins Restaurant kamen. Menschen, die heute zu uns kommen, hätte man da früher nie gesehen. Jetzt ist es wie ein offenes Museum, wo jeder teilhaben darf. Deswegen schreiben wir auch bei uns auf der Homepage: "Come as you are".
Was ist denn Ihre künstlerische Vision in Ihren Restaurants? Schäumchen? Textur? Neue Geschmäcker?
Ich bin nicht der Typ, der mit der Brechstange durchballert. Es geht um den Entertainment-Faktor. Wir haben ein mission statement auf unserer Abzugshaube: "We create the best culinary experience of a lifetime". Im Grunde genommen benutzen wir dazu alles an Techniken und alles, was uns in die Finger fällt. Alles ist erlaubt. Und wenn es dazu mal irgendeine Art von Schäumchen braucht, dann ist das ein stilistisches Element. Wenn du am Schlagzeug einen rimshot mit der snare machst oder den rim mit der Seite des sticks anspielst, beides ist dasselbe Instrument, hat aber eine andere Wirkung.
Aber Sie haben auch eine Verbindung zu bildender Kunst und Design. Woher kommt die?
Von meinen Eltern kommt es nicht. Und ich kann mich auch nicht erinnern, dass mich Nachbarn in Museen geschleppt hätten. Aber da war immer schon dieses Auge. Ich habe mich früh für Tattoos interessiert. Und dieses "Kunstding" und das Interesse für Design-Möbel ist irgendwie schon immer in mir.
Was hängt denn in den Restaurants? Und welche Designer-Möbel stehen dort?
Unsere Möbel sind von Freifrau. Das war, bevor sie den Deal mit Motel One gemacht hatten, möchte ich kurz anmerken. Und dann gibt es noch die Firma Artisan, von denen haben wir den Neva Chair. Ich habe mich in diese Stühle verliebt, noch bevor ich das Restaurant 2016 eröffnet habe. Mit einem Freund habe ich einen eigenen Servierwagen entwickelt. Und irgendwann habe ich den Maler Leon Löwentraut kennengelernt, der ist ja auch ein bisschen kontrovers, und das passt zu mir. Er meinte, er würde mir gerne ein Bild hinhängen und das extra für mich malen. Das fand ich großartig. Unten hängt in Originalgröße ein Ölgemälde von Fernando Botero. "Mona Lisa im Alter von 13 Jahren", heißt das. Und ich habe hier noch den Konzeptkünstler Igor Paasch aus Berlin hängen, auch ein ganz witziger Kerl.
Und bald dann einen Beuys neben Leon Löwentraut, das wird schön provokant.
Auf jeden Fall.
Wie bringt man denn eigentlich die italienische Küche auf Sterne-Niveau?
Man könnte einen Pizzaboden nehmen und statt Tomaten Kalbsbries, Spinat und weißen Trüffel darauf geben. Ich wollte mal eine Caprese abbilden. Wir haben dafür in eine Silikonform Milch eingefüllt, dann eingefroren, dann in so ein Vegetal, also eine vegetarische Gelatine, gedippt. Wenn du das umdrehst und die Milch rauslaufen lässt, dann hast du eine Hülle aus rotem Vegetal, und das sieht aus wie eine Tomate. Die haben wir mit einem Burrata-Schaum gefüllt. Den habe ich auf einem Büffelhof in Münster gefunden, der auch Büffelfleisch hat. Also haben wir noch ein Tatar darunter gesetzt. Und statt Basilikum haben wir Weizengras genommen.
Es gibt in dem Buch aber auch unaufwändigere Gerichte, unter anderem ein Tiramisu mit Bananen und Pekannuss. Wird man dafür in Italien eigentlich strafrechtlich verfolgt?
Ich glaube, mittlerweile nicht mehr. Aber es gibt Regeln, und die Strafe ist nicht Steinigung, aber du wirst wirklich abgemahnt, wenn du bestimmte Regeln in der italienischen Küche missachtest. Ich habe es trotzdem einfach gemacht. Bis jetzt gab es auch noch keine Drohanrufe. Ich meine, die Idee mit der Banane ist ja sogar von einem römischen Tiramisu-Laden geklaut.
Eine letzte, wichtige Frage: Salz vorher ins Pasta-Wasser oder ins kochende Wasser? Es sind ja bekanntermaßen schon Beziehungen daran zerbrochen.
Ich sage ganz klar: mal so, mal so. Es ist doch wirklich unwichtig. Wenn am Ende noch ein bisschen Salz in der Pasta fehlt, macht man noch ein bisschen mehr in die Butter oder ins Olivenöl. Das Einzige, was wirklich schlau ist: nicht das Salz ins Wasser zu geben, wenn es kocht. Denn dann schäumt es auf einmal auf. Aus Sicherheitsgründen also lieber vorher rein.