Ich war neulich bei Tatyana in der Küche zu Gast. Eine liebe bulgarische Mama, die sich mit Back- und Kochkursen in der Hafenstadt Warna am Schwarzen Meer selbstständig gemacht hat. Ihre bescheidene Wohnung in einem Plattenbau könnte so auch in Berlin-Marzahn stehen. Tatyana hat mir von den alten Zeiten erzählt, von ihrem kleinen Acker vor den Toren der Stadt, hat mir das selbstgeerntete Gemüse gezeigt, sie hat mich geherzt und die Geheimnisse der bulgarischen Küche ausgeplaudert. Schön auch mal zwischen den vielen Talkshowpodien und Twitter-Debatten nette Menschen kennenzulernen.
Bei Mamas wie Tatyana gibt es aber eine Regel: Vorher bloß nichts essen! Denn bei der Gastfreundschaft der Mamas hört die nette Art und Weise auf. Man wird freundlich regelrecht gezwungen, Unmengen zu sich zu nehmen. Ein zuvor leerer Magen hilft bis zu einem gewissen Zeitpunkt. Deswegen habe ich zwischendurch ein bisschen Bulgarisch gelernt: "Ne moga poveche!" Was so viel bedeutet wie: Ich kann einfach nicht mehr! Einen Satz, den ich mir für deutsche Talkshows und Twitter aufheben werde.
Aber zurück zur bulgarischen Küche, die gekonnt Techniken und Zutaten aus dem Balkan, Anatolien bis hin nach Wien vereint: Tatyana hat mir beigebracht, wie man Banica macht. Ein herzhaftes Gebäck, dass man gut zum Frühstück oder zum Abendessen servieren kann. Es gibt Versionen mit Hackfleisch- oder Spinatfüllung. Mit Tatyana habe ich den Klassiker mit Käse gebacken. Dafür braucht es auch nur fünf Zutaten: Ein Ei, 200 g bulgarischen Weichkäse, etwas Pflanzenöl, Filoteig und eine geheime Zutat, auf die niemand so schnell kommen würde.
Staatenlose Käsebakterien
Den bulgarischen Käse bekommt man im bulgarischen Supermarkt, oder man ersetzt ihn durch griechischen Feta oder türkischen Weichkäse. Joghurtkulturen und Käsebakterien kennen nämlich keine menschengemachten EU-Außengrenzen. Den Filoteig findet man ebenfalls fast überall, er heißt (im türkischen oder kurdischen Supermarkt) manchmal Yufka-Teig und ist ein simpler dünner Teig, den Tatyana – wie viele andere Mamas – lieber fertig kauft, als stundenlang damit Zeit zu verbringen. Weise!
Den Teig auf eine saubere Fläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen. Den zerbröselten Käse mit einem Ei vermischen und gleichmäßig auf den ganzen Teig verteilen. Es braucht kein Extra-Salz, denn der Käse ist würzig genug. Den Teig dann als große Wurst rollen, aber nicht zu dicht beziehungsweise kompakt, einfach locker etwas Luft und damit Platz für den aufgehenden Teig einberechnen. In einer ofenfesten, geölten Form als Spiral auslegen und nochmals mit Öl bestreichen. Und jetzt Tatyanas Geheimzutat hinzufügen: eine halbe Tasse Sprudelwasser. Diese auf die Banica geben, das sorgt für al dente Boden und Knusperkruste. Im auf 180° C vorgeheizten Ofen für rund 20 bis 25 Minuten kross backen.